GALA, 63 - 12 мая 2010 19:06

В московском ресторане Doce uvas - "12 виноградин" - испанский шеф-повар Адриан Кетглас виртуозно поженил грушу с савойской капустой. Сначала мелко порезал ее жесткие зеленые листья и обжарил на оливковом масле до золотой корочки. Туда бросил только зубчик чеснока, веточку тимьяна и веточку розмарина, а потом добавил овощного бульона из молодых помидоров, фенхеля и еще порея, укропа, петрушки, лука, перца горошком и лаврового листа. Этого насыщенного разными ароматами концентрата нужно совсем немножко, только чтобы смочить капусту и немножко припустить ее в этой влаге. Она получается не вареной, а хрустящей. А потом он добавил чуть меньше столовой ложки винного уксуса и белого перца. Когда уксус испарился, дошло наконец-то дело до груши. Вернее, груша была первой, потому что Адриан ее маринует, а на это уходит час или два — в зависимости от того, есть ли у вас аппарат для запечатывания продуктов вакуумом. Если нет — годится и пищевая пленка, но тогда времени понадобится вдвое больше. Груши, советует Адриан, лучше выбрать сорта "конферанс", их в Москве сейчас полно: не ватные и не слишком твердые, очень сочные и сладкие. Ее надо почистить, нарезать тонкими ломтиками и добавить немного корицы, потом запечатать в вакуумный пакет или плотно обернуть пленкой. Через час или чуть больше она становится полупрозрачной и пронзительно благоуханной. Остается порезать ее на крохотные кубики, добавить в капусту и полить все карамельным соусом. Он у Адриана тоже необыкновенный: не из меда и не из сахара — из травяного ликера Palo, привезенного из родной Испании, да и там его делают только на Мальорке. Говорят, на Балеарских островах люди когда-то погибали от малярии, и святые отцы, монахи-аптекари, придумали этот спасительный эликсир. У нас Palo не достать, но неплохой результат выходит с "Егермайстером", он ведь тоже на травах и корнях. Пол-литра ликера нужно уварить до 200 мл, получается нетривиальный ароматный карамельный соус. С огрушевленной капустой вкусно так, что едва успеваешь насладиться мигом счастья.

Савойская капуста Адриана Кетгласа
1. савойская капуста (800 г)
2. груша (100 г)
3. овощной бульон (1/2 стакана)
4. красный винный уксус (1 ст. л.)
5. оливковое масло (2 ст. л.)
6. чеснок
7. тимьян
8. розмарин
9. корица
10. белый перец
11. соль
12. травяной ликер (500 мл)

Слово начинается на [COLOR=violet][SIZE=+1]ГРУ[/SIZE][/COLOR]...