Глафира, 89 - 31 августа 2009 21:24

[B][COLOR=darkblue][SIZE=+1]“Озёрная скотина”[/SIZE][/COLOR][/B]

В средние века Балтийское море буквально кишело рыбой. По легенде, достаточно было опустить в воду корзину, чтобы она тут же заполнилась сельдью, сёмгой, жирными угрями, осётрами…

Сёмги было так много, что её разрешалось продавать только два раза в неделю, чтобы не сбивать цену. Рыба ловилась в море, в заливе, в Прегеле, во всех водоёмах. Кстати, пруссы очень заботились о чистоте воды в реках, ручьях и озёрах. Рыбу, которая кормила пруссов, они называли “озёрной скотиной” - и относились к “пастбищам” рачительно.


[B][COLOR=darkblue][SIZE=+1]“Рыбий пастух[/SIZE]”[/COLOR][/B]

…У пруссов множество преданий связано с рыбой - и с “рыбьим пастухом” (так они именовали водяного). В фольклоре он чаще всего предстаёт как “человек, весь волосами обросший, который сидит на берегу водоёма и посвистывает”. А когда он свистит особенно громко, все рыбы “делают хвостами бух-бух”.

“Рыбий пастух” выгуливает под водой своё “стадо” и только от него, “пастуха”, зависит, удастся ли хоть что-нибудь поймать рыбакам. Пруссы почему-то считали, что особенно нетерпим “пастух” к тем, кто ловит рыбу ночью. И чтобы наказать “нечестивцев”, он иногда является им в образе огромной рыбы, “ловится” на крючок - и утягивает незадачливого ловца за собою на дно реки или озера.
Тевтонский орден держал всю кёнигсбергскую торговлю в своих руках, установив твёрдые правила и жёстко определяя цены на все продаваемые товары. Торговля осуществлялась только на выделенных местах. Нарушение предписаний каралось сурово, вплоть до смертной казни. [U]Так же наказывались те, кто сливал в воду отбросы и нечистоты.[/U]

После вхождения в Ганзейский союз Альтштадт, Кнайпхоф и - временно! - Лебенихт успешно торговали, кроме всего прочего, рыбой. Особенным спросом на международном рынке пользовалась кёнигсбергская сельдь. Чуть позже пальма первенства перешла к угрю - естественно, копчёному, чьё белое, сочное, очень жирное мясо сводило с ума европейских гурманов.

[B][COLOR=darkblue][SIZE=+1]Ершовый суп[/SIZE][/COLOR][/B]

Кстати, кёнигсбергская кухня насчитывала несколько десятков блюд из рыбы. Наиболее известные - [COLOR=darkblue]ершовый суп и рыба в пиве.[/COLOR] Особенно хорошо его готовили в небольшом ресторанчике “К кошке” на Бург-штрассе, 7 (ныне ул. Пролетарская), а также в плавучем ресторане “К плавающему Темпелю”, который находился на пароме, курсировавшем через Прегель между набережной и островом Коссе.

Для приготовления ершового супа нужно 500 г ершей, 1,25 л воды, сельдерей, петрушка, морковка, лавровый лист, луковица, четыре гвоздики, три горошины чёрного перца (обратите внимание, как точно в рецепте указано количество пряностей - ерши-то были свои, местные, а вот перец, гвоздика и т.д., и т.п. ввозились и стоили дорого), соль, две столовые ложки сливочного масла, мука, сметана, два яичных желтка, лимон.
Рыбу чистили, удаляли жабры, внутренности и кости, отделяли спинную часть. Овощи, пряности, соль - всё это кидалось в доведённую до кипения воду, туда же аккуратно опускались спинки ершей, и всё это добро варилось тридцать минут. После чего процеживалось через мелкое сито, заправлялось сливочным маслом, двумя сырыми желтками яиц, петрушкой, солью, перцем, соком лимона - воссоединялось с бульоном и подавалось на стол в глиняных суповых чашках.

[B][SIZE=+1][COLOR=darkblue]Рыба в пиве[/COLOR][/SIZE][/B] готовилась проще. Секрет в том, что пол-литра воды нужно смешать с таким же количеством тёмного пива, довести до кипения и варить рыбу в этой смеси минут пятнадцать-двадцать. После чего добавить в бульон соль - перец - петрушку - сельдерей, сливочное масло, картофельную муку, сок лимона, а главное - несколько ПРЯНИКОВ, предварительно размягчённых в тёплой воде. И проварить ещё несколько минут, тщательно размешивая соус и стараясь не потревожить рыбу. На гарнир обычно подавался отварной картофель.

[COLOR=brown]Д. Якшина
http://www.rudnikov.com/article.php?ELEMENT_ID=16785[/COLOR]

Тильзит Мост королевы Луизы