Юлия, 48 - 21 июля 2006 11:54

Секреты хорошего кофе

Приготовление кофе - это целое искусство, овладеть которым, наверное, будет легче, если представить себе сущность химико-физических процессов, происходящих в кофейнике. Независимо от того, насыпается ли кофе в сосуд с кипятком или, наоборот, порошок в кофейнике заливается кипящей водой, в момент контакта кофейного порошка и жидкости начинается процесс экстрагирования - вытяжка из кофе его растворимых компонентов. Одновременно всплывающие пузырьки пара увлекают за собой часть ароматических веществ кофе.

Вот, как готовят кофе арабы, известные ценители этого напитка. Его варят в специальных луженных изнутри сосудах, которые у нас называют турками, а в Югославии джезвами. Сначала в такой сосуд наливают половину порции воды и тут же добавляют в нее сахар по вкусу. Делается это не случайно, так как водопроводная вода, как правило, отличается повышенной жесткостью - в ней много ионов кальция, которые тормозят процесс экстрагирования. Сахар не связывает эти ионы и тем самым умягчает воду. В результате экстрагирование идет уже значительно интенсивнее.

Поставив сосуд с водой на плиту, следует подождать, пока вода закипит. Затем сосуд снимают с огня, засыпают в него порошок кофе, добавляют недостающее количество кипятка и вновь ставят на плиту. Через несколько мгновений в сосуде начнет образовываться густая шапка пены, от плотности которой во многом зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Пена - это своеобразная крышка, не позволяющая летучим компонентам покидать сосуд вместе с паром. Эти вещества, в частности, заключены и в пузырьках пены, которые истинные любители кофе обязательно кладут в чашку, сохраняя тем самым значительную часть аромата и вкуса напитка. Приготовляя кофе по-арабски, пене дают подняться всего один раз, иначе возникает опасность, что закипающая жидкость начнет бурлить и разрушит пенистую "крышку".

Кофе следует пить сразу же после приготовления. Если дать ему постоять, то пена постепенно разрушится и, следовательно, улетучится часть неповторимого аромата кофе. Как бы потом мы ни подогревали остывший напиток, этот аромат восстановить не удастся. При правильном приготовлении кофе происходит почти полная экстракция основных его компонентов, и повторный нагрев уже ничего не дает.

• 
• 
•